2 grosses aubergines
50g de parmesan râpé
4 CS de bière
3 CS de persil haché
3 oeufs
le jus d'un citron
50g de farine
2 CS d'huile d'olive
huile de friture
sel, poivre Laver les aubergines sans les peler. Les sécher et les couper en dés. Les faire mariner dans un plat pendant 1à 2h avec 2 CS d'huile, le jus de citron et lepersil haché. Saler et poivrer à volonté.

Egoutter les dés d'aubergines et le persil. Les mettre dans un saladier et les arroser de bière. Saupoudrer de farine et mélanger.

Dans une jatte, battre les oeufs en omelette et les incorporer aux aubergines. Ajouter le parmesan râpé. Saler, poivrer et mélanger. Prélever des petites boulettes de cette préparation à l'aide de 2 cuillères à soupe et les plonger dans l'huile de friture chaude. Laisser dorer et égoutter les beignets sur du papier absorbant. Saler légèrement.

Servir chaud décoré de feuilles de persil. Vous pouvez remplacer les aubergines par des courgettes. Pour plus de parfum, rajouter de la menthe hachée à la préparation.