2 darnes de daurade
1 igname
3 gousses d'ail
3 oignons
4 citrons verts
1 bouquet de cive
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 bouquette de ciboulette
2 piments rouges antillais
1 brindille de thym
4 feuilles de laurier
2 c. à soupe de vinaigre de vin
Du gros sel
sel, poivre blanc Ecailler les darnes de daurade avec la pointe du couteau. Les rincer dans de l'eau froide. Piquer la chair à plusieurs endroits.

Les placer dans un saladier. Couvrir d'eau froide. Saler, poivrer, ajouter le vinaigre de vin, les gousses d'ail fendues en deux, les tranches de citron vert, le quart d'un piment rouge antillais, puis réserver la marinade au réfrigérateur pendant 24h.

Couper les extrémités d'une igname, la peler, la plonger dans l'eau froide, saler au gros sel et cuire pendant 30 minutes à gros bouillon.

Verser l'eau froide dans un large poêlon avec le quart de la marinade. Entailler les têtes de cive. Les plonger dans l'eau avec les oignons émincés, les feuilles de laurier, la brindille de thym émiettée, le persil plat ciselé et laisser mijoter pendant 5 minutes sur feu moyen.

Placer les darnes de daurade. Saler modérément, poivrer. Ajouter une pointe de couteau de piment rouge antillais. Couvrir et laisser cuir pendant 10 minutes sur feu doux.

Vérifier la cuisson de l'igname à l'aide d'une fourchette et laisser refroidir à température ambiante.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter une pincée de cive, de persil plat et de coriandre. Finir avec le mélange d'ail haché et de jus de citron vert.

Fendre l'igname en tranches régulières, puis les couper en deux.

Dresser la daurade dans des assiettes individuelles avec sa garniture, le bouillon parfumé. Placer délicatement un piment rouge antillais sans l'éclater. Saupoudrer du mélange de persil plat, coriandre et cive haché. Placer quelques bâtonnets de ciboulette, une feuille de laurier et finir avec l'igname fondante au dernier moment.