Bain-marie

Procédé destiné soit à maintenir au chaud une sauce ou un potage, soit à faire fondre des éléments sans risque de les brûler comme un appareil au chocolat ; soit encore à faire cuire très doucement des mets à la chaleur de l’eau bouillante comme des oeufs brouillés. Le principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau bouillante.