1 ananas frais d'environ 800 g
100 g de sucre
25 cl d'eau
10 cl de rhum ambré
le jus d'un citron vert
1 gousse de vanille
1/4 de bâton de cannelle
1 ruban de zeste d'orange
1 étoile de badiane
60 g de chocolat blanc
20 cl de crème fraîche liquide très froide Faire fondre au bain-marie à 60°C environ, le chocolat blanc, puis laisser tiédier.

Monter la crème fraîche en crème chantilly très ferme. Incorporer délicatement le chocolat fondu et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Couvrir la mousse obtenue d'un film étirable, puis placer au réfrigérateur pendant 3 heures afin qu'elle durcisse.

Verser le sucre, le zeste d'orange, l'eau, le jus de citron et le rhum dans une casserole et laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop, mais sans coloration.

Hors du feu, incorporer les épices (cannelle et badiane) et la vanille dans la casserole. Laisser infuser.

Eplucher l'ananas. Détailler la chair en petits dés. Verser l'infusion à la vanille sur les dés d'ananas. Mélanger et recouvrir d'un fim étirable. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures. Au moment de servir, répartir la préparation d'ananas dans des assiettes et ajouter la mousse au chocolat blanc, sous forme de boules confectionnées à l'aide d'une cuillère à soupe.